โปรตีนทางเลือก ... อาหารแห่งอนาคต ?

โปรตีนทางเลือก ... อาหารแห่งอนาคต ?

KKP Research โดยเกียรตินาคินภัทร เผยว่าในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีกระแสข่าวเกี่ยวกับเนื้อเทียม (meat analogue) หรือโปรตีนทางเลือก (alternative protein) หลากหลายชนิดที่เริ่มได้รับความสนใจมากขึ้นเรื่อย ๆ โดยเฉพาะในประเทศตะวันตกที่เริ่มมีการใช้เนื้อเทียมในเครือร้านอาหารขนาดใหญ่อย่าง McDonald’s, Burger King, Starbucks, และ KFC สำหรับคนไทย การงดรับประทานเนื้อสัตว์หรือการรับประทานมังสวิรัติเป็นที่นิยมทำกันในคนบางกลุ่มอยู่บ้างแล้ว ด้วยเหตุผลเรื่องสุขภาพและความเชื่อทางศาสนา สำหรับกลุ่มคนทั่วไป การที่มีสินค้าโปรตีนทางเลือกออกมาเพิ่มขึ้นนอกจากจะช่วยเพิ่มตัวเลือกให้กับผู้บริโภคแล้วยังเป็นการสร้างโอกาสใหม่ทางธุรกิจอีกด้วย

ทำไมโปรตีนทางเลือกจึงเป็นเทรนด์ใหม่ที่มาแรง

แหล่งโปรตีนที่ไม่ได้มาจากเนื้อสัตว์กำลังได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วจากพฤติกรรมของผู้บริโภคที่หันมาใส่ใจสุขภาพมากขึ้น มีความตระหนักรู้ในเรื่องผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมและความตื่นตัวด้านความยั่งยืนมากขึ้น ประกอบกับข้อจำกัดด้านทรัพยากรที่ใช้ในกระบวนการผลิตอาหารภายใต้การเพิ่มขึ้นของประชากรโลก อีกทั้งวิกฤตสภาพภูมิอากาศที่รุนแรงขึ้นอย่างต่อเนื่องอันจะส่งผลต่อความมั่นคงทางโภชนาการ จึงทำให้โปรตีนทางเลือกไม่ใช่เป็นเพียงแค่กระแสในสื่อสังคมออนไลน์เท่านั้น แต่อาจจะก้าวขึ้นมาเป็นอาหารแห่งอนาคต (future food) ที่จะพลิกโฉมอุตสาหกรรมอาหารในอนาคตอันใกล้

เหตุผล 3 ด้านหลักที่ทำให้อุตสาหกรรมอาหารทางเลือกมีแนวโน้มที่จะได้รับความนิยมต่อเนื่องและอาจขยายตัวได้อย่างก้าวกระโดดในระยะต่อไป คือ

1. สิ่งแวดล้อมและความยั่งยืน

อุตสาหกรรมเกษตรปศุสัตว์เป็นหนึ่งในกิจกรรมหลักที่สร้างมลพิษต่อสิ่งแวดล้อม โดยกว่า 1 ใน 4 ของปริมาณการปล่อยก๊าซเรือนกระจกทั่วโลกมาจากการผลิตอาหารและเกษตรกรรม โดยเฉพาะในการทำปศุสัตว์โคเนื้อที่มีการปล่อยก๊าซมีเทนจำนวนมากจากกระบวนการย่อยอาหารของวัว ซึ่งเป็นก๊าซที่ทำให้เกิดภาวะเรือนกระจกได้รุนแรงกว่าก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ถึง 23 เท่า นอกจากนี้ การทำปศุสัตว์และการปลูกพืชเพื่อใช้ในการเลี้ยงสัตว์ยังต้องใช้ทรัพยากรน้ำและผืนดินอย่างมหาศาล และเป็นสาเหตุหลักของการเสื่อมของสภาพดิน (รูปที่ 1 และ 2)

จากคาดการณ์ว่าจำนวนประชากรโลกจะเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องจากประมาณ 7,800 ล้านคนในปัจจุบัน ไปเป็นราว 10,000 ล้านคนภายในปี 2050 อีกทั้งการยกระดับรายได้ของประชากรโลกจากการเติบโตทางเศรษฐกิจจะส่งผลให้ความต้องการบริโภคโปรตีนและเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้นตามมาด้วย การเกษตรปศุสัตว์แบบที่ทำกันมาจึงอาจไม่ใช่วิธีที่ยั่งยืนที่จะผลิตอาหารให้เพียงพอสำหรับการหล่อเลี้ยงประชากรโลกในอนาคต การหาทางเลือกใหม่ที่จะผลิตอาหารให้ได้เพียงพอกับความต้องการที่จะเพิ่มขึ้นและเพื่อสร้างอุตสาหกรรมอาหารที่คำนึงถึงความยั่งยืนของสภาพแวดล้อม จึงมีความสำคัญมากขึ้นเรื่อย ๆ ในนานาประเทศและในเวทีโลก

ขณะเดียวกัน ข้อมูลและการสื่อสารเกี่ยวกับภัยคุกคามต่อสิ่งแวดล้อมที่มีมากขึ้น ประกอบกับการเคลื่อนไหวเพื่อรณรงค์ด้านความยั่งยืนทางสิ่งแวดล้อมและประเด็นด้านการทารุณกรรมสัตว์ ยังสร้างความตระหนักรู้และความตื่นตัวในกลุ่มผู้บริโภคใน

วงกว้างโดยเฉพาะในกลุ่มคนรุ่นใหม่ ยิ่งทำให้พฤติกรรมการบริโภคเปลี่ยนแปลงไปรวดเร็วยิ่งขึ้น การลดการบริโภคเนื้อสัตว์และหันไปหาโปรตีนทางเลือกทดแทนเนื้อสัตว์จึงได้รับความสนใจเพิ่มขึ้นอย่างมากในระยะหลัง

2. สุขภาพและวิถีชีวิตยุคใหม่

การเข้าถึงข้อมูลข่าวสารประกอบกับความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์สุขภาพ ได้สร้างความตื่นตัวและทำให้คนจำนวนมากเริ่มหันมาใส่ใจดูแลสุขภาพและการบริโภคอาหารที่ดีต่อสุขภาพมากยิ่งขึ้น ภายใต้เทรนด์ที่เน้นการป้องกันมากกว่าการรักษา ข้อมูลจาก Institute for Health Metrics and Evaluation พบว่า 1 ใน 5 ของการเสียชีวิตที่สามารถป้องกันได้ มีสาเหตุมาจากปัญหาด้านโภชนาการ เช่น การบริโภคอาหารที่ทำให้เกิดโรคอ้วน โรคเบาหวาน โรคหลอดเลือดหัวใจ โรคลำไส้ เป็นต้น นอกจากนี้ การรับประทานเนื้อสัตว์ยังเพิ่มความเสี่ยงต่อการติดเชื้อจุลินทรีย์ ประกอบกับการทำปศุสัตว์ที่หนาแน่นขึ้นยังสร้างปัญหาการกลายพันธุ์และการแพร่กระจายของเชื้อโรคที่เพิ่มขึ้นอีกด้วย

ปัญหาด้านสุขภาพที่เกิดจากพฤติกรรมการบริโภคและกระบวนการผลิตอาหารที่เป็นที่รับรู้ในวงกว้างขึ้น ทำให้คนจำนวนมากขึ้นเรื่อย ๆ เริ่มหันมาให้คุณค่ากับการดูแลด้านโภชนาการอย่างจริงจัง โดยเฉพาะกลุ่มที่มีความเสี่ยงด้านสุขภาพสูง เช่น กลุ่มคนที่เข้าสู่วัยสูงอายุ รวมทั้งกลุ่มคนในเมืองและคนที่มีรายได้สูงที่พร้อมจะจ่ายในราคาที่แพงขึ้นเพื่อบริโภคอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น อาหารที่เน้นผักและลดการปรุงแต่ง ผลิตภัณฑ์ออร์แกนิค ซึ่งทำให้โปรตีนทดแทนเนื้อสัตว์มีแนวโน้มที่จะได้รับความสนใจมากขึ้นในอนาคต (รูปที่ 3 และ 4)

3. เทคโนโลยี

พัฒนาการด้านเทคโลยีโดยเฉพาะในสาขาเทคโนโลยีชีวภาพด้านอาหาร (food biotechnology) นวัตกรรมอาหาร (food innovation) รวมถึงเทคโนโลยีด้านการเกษตรสมัยใหม่ (smart farming) ทำให้การคิดค้นอาหารทางเลือกเพื่อมาทดแทนกระบวนการผลิตเนื้อสัตว์แบบดั้งเดิมเป็นจริงได้มากขึ้น เช่น การสร้างโปรตีนทดแทนในรูปแบบของเนื้อสัตว์เทียมที่มีความใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริง ทั้งในด้านรสชาติและเนื้อสัมผัส ทำให้ผู้บริโภคได้รับประสบการณ์ที่ดีในการรับประทานเนื้อสัตว์เทียม และไม่ต้องปรับตัวมากนักในการเปลี่ยนมาลดและเลิกการบริโภคเนื้อสัตว์ ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีในระยะต่อไปจะนำไปสู่การปรับปรุงอย่างต่อเนื่องเพื่อให้ถูกปากผู้บริโภค ในขณะที่ต้นทุนของการผลิตจะมีแนวโน้มลดลง ซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือกจะได้รับความสนใจและเข้าถึงได้ในวงกว้างยิ่งขึ้น

โปรตีนทางเลือกมีอะไรบ้าง

ปัจจุบันมีโปรตีนทางเลือกที่ออกสู่ตลาดแล้วอยู่หลากหลายชนิด ส่วนใหญ่ยังคงเป็นประเภทโปรตีนที่ทำมาจากพืช หรือ plant-based protein ซึ่งนอกเหนือจากอาหารประเภทเต้าหู้ที่คนไทยนิยมรับประทานกันอยู่แล้วนั้น ยังมีผลิตภัณฑ์โปรตีนและเนื้อเทียมที่ทำมาจากพืชชนิดอื่น ๆ ซึ่งส่วนใหญ่ทำจากถั่วชนิดต่าง ๆ โดยจุดขายหลักที่ทำให้เนื้อเทียมที่ทำจากพืชเหล่านี้ได้รับการตอบรับอย่างดีจากผู้บริโภคในต่างประเทศ ก็คือรสชาติและเนื้อสัมผัสที่คล้ายกับเนื้อสัตว์จริง ๆ ซึ่งตอบโจทย์ผู้บริโภคส่วนหนึ่งที่ยังต้องการรับประทานเนื้อสัตว์แต่ในขณะเดียวกันก็ต้องการบริโภคในรูปแบบที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม

ในปัจจุบัน เนื้อเทียมที่ทำมาจากพืชที่เริ่มได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในประเทศตะวันตกมาจาก 2 บริษัทที่ก่อตั้งขึ้นเพื่อผลิตและจำหน่ายสินค้าประเภทนี้โดยเฉพาะ ได้แก่ Beyond Meat และ Impossible Foods ซึ่งในช่วงที่ผ่านมา ทั้งสองบริษัทมีการกระจายสินค้าออกสู่ตลาดอย่างค่อนข้างรวดเร็ว ทั้งผ่านทางซูเปอร์มาร์เก็ตหรือเครือร้านอาหารต่าง ๆ ความสำเร็จของบริษัท start-up ทั้งสองรายนี้ทำให้บริษัทอาหารยักษ์ใหญ่ของโลกอย่าง Nestle และ Cargill เริ่มเข้ามาทำตลาดเนื้อสัตว์เทียมอย่างจริงจัง สำหรับในประเทศไทย เริ่มเห็นบริษัทที่อยู่ในอุตสาหกรรมอาหารต่าง ๆ เข้ามาทำตลาดกันอย่างจริงจังมากขึ้นเช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นบริษัทยักษ์ใหญ่อย่าง CP Foods และ Thai Union หรือบริษัทขนาดกลางอย่าง NR Instant Produce รวมไปถึงบริษัท start-up อย่าง Let’s Plant Meat และ More Meat

เทคโนโลยีที่ก้าวหน้ามากขึ้นทำให้เริ่มมีการพัฒนาเนื้อสัตว์เทียมอีกชนิดหนึ่งที่เหมือนกับเนื้อสัตว์จริงมากขึ้น คือเนื้อที่ถูกพัฒนาขึ้นจากเซลล์ของสัตว์จริง ๆ หรือที่เรียกกันว่า lab-grown หรือ cultured meat ด้วยกระบวนการผลิตจากการเพาะเซลล์ให้โตขึ้นมาภายในห้องปฏิบัติการ กลายมาเป็นเนื้อที่ประกอบไปด้วยไขมัน กล้ามเนื้อ และเนื้อแดงของสัตว์ที่เกิดจากการเพาะเลี้ยงเซลล์ที่สามารถนำมาปรุงอาหารรับประทานได้ ผลลัพธ์คือเนื้อสัตว์ที่เหมือนเนื้อสัตว์จริงแต่ไม่ได้มาจากการเลี้ยงและฆ่าสัตว์ ในปัจจุบันต้นทุนการผลิต cultured meat ยังสูงมาก แต่ก็มีแนวโน้มลดลงมาอย่างรวดเร็ว และในอนาคตอีกไม่ไกลต้นทุนการผลิตน่าจะลดลงมาอยู่ในระดับที่จะทำให้ผู้บริโภคจำนวนมากเข้าถึงได้ (รูปที่ 5)

อีกทางเลือกหนึ่งที่อยู่ระหว่างการพัฒนา คือ โปรตีนที่มาจากแมลง (insect protein) สำหรับหลายๆ คน การรับประทานแมลงอาจฟังดูไม่น่าเจริญอาหารมากนัก แต่หากพิจารณาในแง่คุณสมบัติทางโภชนการ โปรตีนที่มาจากแมลงตอบโจทย์เรื่องความยั่งยืนได้เป็นอย่างดี ผลิตภัณฑ์จากแมลงที่เริ่มออกสู่ตลาดแล้ว คือโปรตีนชนิดผงที่สกัดมาจากแมลงซึ่งผู้บริโภคสามารถนำไปผสมกับอาหารอื่น ๆ เพื่อเพิ่มโปรตีนได้ แม้ว่าโปรตีนที่มาจากแมลงอาจจะยังต้องใช้เวลากว่าจะได้รับการยอมรับในวงกว้าง แต่ก็เป็นอีกหนึ่งทางเลือกให้กับผู้บริโภค

นอกจากนี้ ยังมีโปรตีนทางเลือกที่เรียกว่า Mycoprotein ที่ได้จากการหมักบ่มจุลินทรีย์กินได้ และนำมาขึ้นรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ ทดแทนเนื้อสัตว์ โดยสามารถทำผลิตภัณฑ์เนื้อขึ้นรูปได้เสมือนเนื้อสัตว์จริงเป็นชิ้นๆ ที่มีกล้ามเนื้อ (whole muscle meat) ที่น่าสนใจ คือ mycoprotein ยังมีส่วนช่วยลด ‘ปัญหาขยะอาหาร’ (food waste) อีกด้วย เพราะส่วนเกินจากการผลิตอาหาร เช่น ขอบหรือเศษขนมปังจากโรงงานที่ถูกตัดทิ้ง แป้งที่เหลือจากการทำเบเกอรี่ต่าง ๆ หรือของเหลือจากฟาร์มผักก็สามารถนำมาใช้เป็นสารตั้งต้นของกระบวนการหมักเพื่อสร้างโปรตีนเนื้อสัตว์เทียมได้ทั้งสิ้น อย่างไรก็ดี ความรู้สึกที่ว่าของที่ทำมาจากการหมักเชื้อราอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ อาจทำให้โปรตีนทดแทนประเภทนี้ยังต้องใช้เวลากว่าที่จะเปลี่ยนความรับรู้และสร้างการยอมรับจากผู้บริโภค

โอกาสทางธุรกิจใหม่สำหรับอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ ?

หากในอนาคตผู้บริโภคหันมาบริโภคโปรตีนทางเลือกกันในวงกว้างมากขึ้น คำถามที่ตามมาคืออุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ที่มีมูลค่ากว่า 1.4 ล้านล้านดอลลาร์สหรัฐต่อปีในตลาดโลกจะได้รับผลกระทบอย่างไร

โปรตีนทางเลือกที่มีแนวโน้มได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้นในอนาคต จะสร้างโอกาสใหม่ทางธุรกิจให้กับอุตสาหกรรมอาหาร รวมทั้งผู้ประกอบการในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ในปัจจุบัน ในระยะสั้นถึงระยะกลาง ผลกระทบต่ออุตสาหกรรมเนื้อสัตว์อาจยังไม่มากนักในแง่ยอดขายและรายได้ที่ลดลง เนื่องจากตลาดการบริโภคโปรตีนทางเลือกยังมีขนาดเล็ก โดยปัจจุบันคิดเป็นประมาณ 2.5% เมื่อเทียบกับขนาดของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ อย่างไรก็ดี จากการคาดการณ์ว่าโปรตีนทางเลือกทดแทนเนื้อสัตว์จะเป็นที่ต้องการมากขึ้นด้วยเหตุผลที่กล่าวมาข้างต้น ทำให้ผู้ประกอบการในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์จำเป็นต้องหันมาให้ความสำคัญกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือกเพื่อลดผลกระทบและสร้างโอกาสทางธุรกิจจากเทรนด์อาหารแห่งอนาคตที่จะมาแรงขึ้นเรื่อย ๆ

ถึงแม้โปรตีนทางเลือกจะยังไม่ได้ส่งผลกระทบต่ออุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ในปัจจุบัน แต่ควรจับตาดูพัฒนาการในธุรกิจนี้อย่างใกล้ชิดเพื่อเตรียมรับความเปลี่ยนแปลงที่อาจจะเกิดขึ้นเร็วกว่าที่คาด มีการประเมินว่าปัจจุบันตลาดโปรตีนทางเลือกมีขนาดอยู่ที่ 35,000 ล้านดอลลาร์สหรัฐฯ คาดว่าจะเติบโตขึ้นเกือบเท่าตัวภายในเวลา 5 ปีจากนี้ ไปอยู่ที่กว่า 68,500 ล้านดอลลาร์สหรัฐฯภายในปี 2025 (รูปที่ 6) และมีการประเมินว่าขนาดของตลาดโปรตีนทางเลือกจะโตขึ้นจนกลายเป็นสัดส่วนถึง 1 ใน 3 ของการบริโภคโปรตีนทั้งหมดในตลาดโลกภายในปี 2050 ซึ่งคิดเป็นโอกาสทางธุรกิจมูลค่าสูงถึง 1 ล้านล้านดอลลาร์สหรัฐสำหรับอุตสาหกรรมโปรตีนรูปแบบใหม่นี้

KKP Research โดยเกียรตินาคินภัทร พบว่า การที่ธุรกิจเนื้อสัตว์หลายรายได้หันมาให้ความสำคัญกับการพัฒนาสินค้าโปรตีนทางเลือกในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา ผู้ประกอบการของไทยเองก็ได้เล็งเห็นความสำคัญของสินค้าโปรตีนจากพืชมากขึ้น โดยมีบริษัท start-up อย่าง More Meat ที่ใช้วัตถุดิบที่สามารถปลูกขึ้นได้เองอย่างเห็ดแครง และ Let’s Plant Meat ที่ใช้ส่วนผสมจากพืชหลายชนิด ทั้งถั่วเหลือง ข้าว มะพร้าว และบีทรูท มาแปรรูปเป็นโปรตีนทางเลือกและเนื้อสัตว์เทียม ขณะที่บริษัทผู้ผลิตอาหารรายใหญ่ของไทยก็ได้เร่งศึกษาและวิจัยพัฒนา และทยอยเปิดตัวสินค้าประเภทนี้ออกมาอย่างต่อเนื่อง ซึ่งคงต้องจับตาดูพัฒนาการของธุรกิจใหม่นี้ที่กำลังจะปฏิวัติอุตสาหกรรมอาหารโลก และสร้างโอกาสใหม่ให้กับธุรกิจการเกษตรและอาหารของไทยที่พร้อมปรับตัวเพื่อก้าวไปให้ทันกับโลกแห่งอนาคตที่กำลังจะมาถึงในไม่ช้านี้