มูลค่าธุรกิจร้านอาหารขยายตัวในปี 2565-2566 ท่ามกลางโจทย์ท้าทายด้านต้นทุนและการรักษากำไรของผู้ประกอบการ

ศูนย์วิจัยกสิกรไทย มองว่า ในปี 2566 รายได้ของธุรกิจร้านอาหารมีแนวโน้มเติบโตต่อเนื่อง แต่เป็นอัตราการเติบโตที่ชะลอตัวลง และการฟื้นตัวจะมีปัจจัยเฉพาะของประเภทของการให้บริการ ร้านอาหารและเฉพาะพื้นที่ โดยกลุ่มร้านอาหารที่ให้บริการจำกัด (Limited Service) ร้านอาหารในพื้นที่ท่องเที่ยว ร้านอาหารในศูนย์การค้ามีโอกาสฟื้นตัวได้ดี

สำหรับในปี 2566 การขยายตัวของมูลค่าธุรกิจร้านอาหารมาจากปัจจัยสนับสนุน อาทิ

ภาคการท่องเที่ยวที่ทยอยฟื้นตัวต่อเนื่อง ส่งผลในเชิงบวกต่อธุรกิจร้านอาหารในพื้นที่ท่องเที่ยว ในปี 2566 คาดว่าจำนวนนักท่องเที่ยวไทยและต่างชาติมีแนวโน้มปรับตัวเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะนักท่องเที่ยวต่างชาติที่คาดว่าจะเดินทางเข้ามาท่องเที่ยวในประเทศ 13-20 ล้านคน ซึ่งช่วยสนับสนุนให้เกิดเม็ดเงินกระจายลงสู่ธุรกิจร้านอาหารในแหล่งท่องเที่ยว อย่างร้านอาหารที่มีชื่อเสียงในท้องถิ่น และร้านอาหารข้างทางหรือ Street Food ตามตลาดนัดหรือถนนคนเดินที่นักท่องเที่ยวนิยมไปเดินซื้อสินค้า

การกลับมาขยายสาขาของผู้ประกอบการร้านอาหาร โดยปรับรูปแบบการให้บริการมาเป็นแบบ Limited Service เพื่อลดต้นทุนการทำธุรกิจและรองรับการเปลี่ยนแปลงของพฤติกรรมของผู้บริโภคหลังโควิด โดยให้ความสำคัญกับตลาดในกลุ่มลูกค้าซื้อกลับ (Takeaway) รวมถึงการจัดส่งอาหารไปยังที่พัก (Food Delivery) ในภาวะที่ต้นทุนทางธุรกิจปรับตัวเพิ่มขึ้นต่อเนื่อง การขาดแคลนแรงงาน และพฤติกรรมของผู้บริโภคที่คุ้นชินกับการใช้เทคโนโลยีในการสั่งอาหาร ดังนั้น เพื่อลดความเสี่ยงของธุรกิจ ทำให้ผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารปรับรูปแบบการให้บริการเป็นการลงทุนในร้านอาหารขนาดเล็ก โดยปรับลดพื้นที่นั่งในร้าน ซึ่งการดำเนินการดังกล่าว จึงช่วยหนุนรายได้ร้านอาหารกลุ่มนี้

กิจกรรมเศรษฐกิจในประเทศที่ขับเคลื่อนได้ตามปกติ ผู้บริโภคส่วนใหญ่กลับมาทำกิจกรรมนอกบ้านได้ตามปกติ ทำให้มีการใช้บริการร้านอาหารนอกบ้าน และการจัดกิจกรรมสังสรรค์เพิ่มมากขึ้น ซึ่งส่งผลดีต่อร้านอาหารอย่างร้านอาหารในศูนย์การค้า

อย่างไรก็ดี ในปี 2566 ผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารยังเผชิญหลายปัจจัยที่ส่งผลกระทบต่อการดำเนินธุรกิจ ทั้งกำลังซื้อของผู้บริโภคที่ยังเปราะบางซึ่งอาจเป็นข้อจำกัดการเติบโตฝั่งรายได้ แรงกดดันด้านต้นทุนที่สูง และการแข่งขันที่เข้มข้น

ต้นทุนการทำธุรกิจยังมีทิศทางปรับตัวเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ทั้งต้นทุนอาหารสด วัตถุดิบในการปรุงอาหาร และพลังงาน ส่งผลกระทบต่อรายได้และผลกำไร ทำให้ผู้ประกอบการบางรายคงต้องปรับขึ้นราคาอาหารและบริการ แต่มองว่าการปรับขึ้นราคาต่อเนื่องยังทำได้จำกัด เนื่องจากกำลังซื้อยังเปราะบาง

ทั้งนี้ ในปี 2565 ธุรกิจร้านอาหารต้องเผชิญกับโจทย์ต้นทุนในการทำธุรกิจที่ปรับตัวขึ้นพร้อมกันในแทบทุกประเภทวัตถุดิบในการประกอบการอาหาร ค่าใช้จ่ายสาธารณูปโภคอย่างค่าไฟฟ้า ก๊าซหุงต้ม (LPG) และค่าจ้างแรงงาน จากการประเมินของศูนย์วิจัยกสิกรไทย พบว่า ทั้งปี 2565 ต้นทุนการทำธุรกิจร้านอาหารปรับเพิ่มขึ้นโดยรวมเฉลี่ยกว่า 14% เมื่อเทียบกับค่าเฉลี่ยในปี 2564 ทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารหลายรายจำเป็นต้องปรับขึ้นราคาอาหาร เพื่อรักษาความสามารถในการทำธุรกิจ โดยราคาอาหารเพิ่มขึ้นเฉลี่ยประมาณ 10% จากปี 2564

และในปี 2566 ศูนย์วิจัยกสิกรไทย มองว่า ผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารยังน่าจะต้องเผชิญกับต้นทุนในการทำธุรกิจร้านอาหารที่เพิ่มสูงขึ้นต่อเนื่อง โดยเฉพาะแนวโน้มราคาก๊าซหุงต้มและค่าไฟในประเทศที่ยังมีทิศทางปรับตัวสูงขึ้นตามราคาพลังงานโลก (สะท้อนจากข้อมูลราคาซื้อขายก๊าซธรรมชาติ (LNG) ล่วงหน้า (LNG Japan/Korea Maker (Platts)) ในปี 2566 ยังทรงตัวระดับสูงและมีทิศทางปรับตัวเพิ่มขึ้นหากสถานการณ์สงครามระหว่างรัสเซียและยูเครนยังยืดเยื้อ) ส่งผลต่อเนื่องมายังราคาวัตถุดิบที่คงปรับเพิ่มขึ้นตาม ซึ่งทำให้ผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารอาจจำเป็นต้องปรับราคาอาหารเพิ่มขึ้นอีก แต่คงทำได้จำกัดเนื่องจากกำลังซื้อโดยรวมยังฟื้นตัวไม่เต็มที่ และการแข่งขันในธุรกิจที่สูง

โดยผลกระทบจากการปรับขึ้นของต้นทุนจะมีความแตกต่างกันในแต่ละประเภทของร้านอาหาร และรูปแบบของการให้บริการ ซึ่งกลุ่มที่ได้รับผลกระทบมากจะเป็นกลุ่มที่มีราคาขายไม่สูง มีกำไรต่อหน่วยที่ต่ำ (Low Profit Margin) เน้นปริมาณการขาย เช่น กลุ่มร้านอาหารข้างทาง (Street Food) รวมทั้งกลุ่มร้านอาหารประเภทให้บริการแบบ Full Service สวนอาหารขนาดใหญ่ ซึ่งร้านอาหารกลุ่มนี้จะมีค่าใช้จ่ายที่สูง ทั้งค่าจ้างแรงงาน ค่าสาธารณูปโภคที่โดยเฉลี่ยจะมีค่าใช้จ่ายสูงกว่าร้านอาหารประเภทอื่นรวมถึงผู้ประกอบการบางรายมีค่าใช้จ่ายในเรื่องของค่าเช่าพื้นที่

การแข่งขันในธุรกิจร้านอาหารที่สูง รวมถึงพฤติกรรมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วไปตามเทรนด์ที่เกิดขึ้น ส่งผลต่อแผนการดำเนินธุรกิจของผู้ประกอบการ ทั้งนี้ ธุรกิจร้านอาหารมีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา แม้จะมีร้านอาหารที่ปิดตัวลงเป็นระยะ แต่ก็มีร้านอาหารเปิดใหม่เข้าสู่ตลาดต่อเนื่องเช่นกัน ผู้ประกอบการหลายใหญ่เข้ามาในธุรกิจร้านอาหารเพิ่มขึ้น และมีการนำแบรนด์อาหารใหม่ๆ จากต่างประเทศเข้ามาทำตลาด ขณะเดียวกันผู้ประกอบการรายเล็กมีการเปิดร้านอาหารจำนวนมาก ทำให้เกิดการแข่งขันที่สูง กอปรกับพฤติกรรมของผู้บริโภคมีการปรับเปลี่ยนไปตามกระแสนิยม และมีความหลากหลายมากขึ้น ทำให้การทำธุรกิจจึงต้องมีการปรับตัวที่รวดเร็ว

จากปัจจัยดังกล่าว ศูนย์วิจัยกสิกรไทย มองว่า ในปี 2566 มูลค่ารวมของธุรกิจร้านอาหารน่าจะอยู่ที่ประมาณ 4.18-4.25 แสนล้านบาท ขยายตัว 2.7%-4.5% ซึ่งชะลอลงจากที่ขยายตัว 12.9% ในปี 2565 โดยมูลค่าร้านอาหารจะยังต่ำกว่าปี 2562 ซึ่งเป็นก่อนเกิดการระบาดของโรคโควิด ขณะที่การฟื้นตัวของธุรกิจร้านอาหารแต่ละประเภทการให้บริการจะมีความต่างกันไปตามปัจจัยเฉพาะของตลาด

ท่ามกลางสภาพแวดล้อมทางธุรกิจร้านอาหารที่ยังมีปัจจัยท้าทาย โดยเฉพาะแนวโน้มต้นทุนยังมีความผันผวนสูง เพื่อให้ธุรกิจสามารถผ่านพ้นช่วงเวลาที่ยากลำบากนี้ การควบคุมต้นทุนยังเป็นสิ่งสำคัญ โดยที่อาจไม่ต้องลงทุนเพิ่มเติม เช่น การปรับลดของเสียที่เกิดขึ้นระหว่างการทำอาหาร การควบคุมค่าใช้จ่ายสิ้นเปลือง การปรับลดเมนูเพื่อลดภาระในการสต็อกวัตถุดิบ และการพัฒนาคุณภาพของอาหารให้ดีขึ้น เป็นต้น ขณะเดียวกันการรักษายอดขาย โดยการผสมผสานระหว่างช่องทางการขายผ่านทั้งออนไลน์หรือ Delivery และออฟไลน์ผ่านหน้าร้าน เพื่อให้ลูกค้าสามารถเข้าถึงได้หลายช่องทาง รวมถึงการนำเทคโนโลยีเข้ามาช่วยในการรับออร์เดอร์อาหาร การสั่งอาหารผ่านแอพพลิเคชั่นของทางร้าน หรือการใช้หุ่นยนต์เข้ามาช่วยในการเสิร์ฟอาหารเพื่อแก้ไขปัญหาการขาดแคลนแรงานแต่คงต้องปรับใช้ให้สอดคล้องกับธุรกิจของตน นอกจากนี้ ธุรกิจร้านอาหารมีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา มีร้านอาหารเปิดใหม่เข้าสู่ตลาดต่อเนื่อง แต่ขณะเดียวกันก็มีร้านอาหารที่ปิดตัวเช่นกัน ทำให้ผู้ประกอบการคงจะต้องศึกษาการเปลี่ยนแปลงของตลาด เทรนด์อาหารและพฤติกรรมการบริโภค คู่แข่งในธุรกิจ เพื่อที่จะสามารถปรับตัวเท่าทันตลาดหรือรับมือกับสถานการณ์ต่างๆ ได้มากขึ้น