Cloud Kitchen ทางรอดร้านอาหารในภาวะวิกฤต

นิรัติศัย ทุมวงษา และจารุวรรณ เหล่าสัมฤทธิ์

Krungthai COMPASS

Key Highlights

Krungthai COMPASS ประเมินผลกระทบจากการล็อกดาวน์ที่เข้มงวดขึ้นและอาจลากยาวในช่วงครึ่งหลังของปี 2021 ต่อกลุ่มธุรกิจร้านอาหารและธุรกิจวัตถุดิบอาหาร โดยคาดว่าจะก่อให้เกิดมูลค่าความเสียหายรวมประมาณ 130,000-259,600 ล้านบาท

การประเมินมูลค่าความเสียหายแบ่งออกเป็น 3 กรณี ได้แก่ 1)หากสิ้นสุดล็อกดาวน์ ณ 31 ส.ค. และควบคุม 29 จังหวัด จะมีมูลค่าความเสียหายประมาณ 130,000 ล้านบาท 2)หากสิ้นสุดล็อกดาวน์ ณ 30 ก.ย. และควบคุม 29 จังหวัด จะมีมูลค่าความเสียหายประมาณ 198,300 ล้านบาท และ 3)หากสิ้นสุดล็อกดาวน์ ณ 30 ก.ย.และขยายมาตรการกึ่งล็อกดาวน์ไปสิ้นสุด ณ 31 ต.ค. ซึ่งอาจครอบคลุมทั่วประเทศ จะมีมูลค่าความเสียหายประมาณ 259,600 ล้านบาท

ธุรกิจร้านอาหารในช่วงที่เหลือของปีนี้ยังประสบความลำบาก อย่างไรก็ดี การปรับตัวสู่ Cloud Kitchen เป็นทางรอดหนึ่งที่จะช่วยพยุงกิจการ ส่วนธุรกิจวัตถุดิบอาหารอาจบรรเทาความเสียหาย โดย การแปรรูปอาหารหรือจำหน่ายอาหารออนไลน์ ทั้งนี้ ภาครัฐควรให้ความช่วยเหลือแก่ทั้งสองธุรกิจนี้เพิ่มเติม ซึ่งในปัจจุบันมีมาตรการออกมาบ้างแล้ว แต่อาจยังไม่เพียงพอต่อการเยียวยาความเสียหายที่ประเมิน

I. ธุรกิจร้านอาหารเป็นอย่างไร จากวิกฤตโควิด-19 ระลอกใหม่

เมื่อวันที่ 3 ส.ค. 2021 ที่ผ่านมา ภาครัฐได้ประกาศปลดล็อกให้ร้านอาหารในห้างสรรพสินค้ากลับมาเปิดให้บริการแล้ว แต่ยังเข้มงวดให้มีการติดต่อและสัมผัสกับผู้บริโภคน้อยที่สุด ซึ่งเป็นการผ่อนคลายจากมาตรการก่อนหน้านี้ที่ภาครัฐสั่งปิดร้านอาหารในห้างสรรพสินค้าในช่วงวันที่ 20 ก.ค. – 2 ส.ค. ยิ่งไปกว่านี้ ภาครัฐยังได้ยกระดับความเข้มงวดโดยการขยายพื้นที่ที่ควบคุมสูงสุดและเข้มงวดเป็น 29 จังหวัด จากมาตรการก่อนหน้านี้ที่มีเพียง 13 จังหวัด

อีกทั้ง ภาครัฐได้ขยายระยะเวลาล็อกดาวน์ออกไปเป็น 31 ส.ค. จากเดิม 2 ส.ค. ซึ่งเป็นการซ้ำเติมธุรกิจร้านอาหารต่อจากมาตรการกึ่งล็อกดาวน์ที่บังคับใช้เมื่อวันที่ 28 มิ.ย.–19 ก.ค. มาตรการทั้งหมดข้างต้น เปรียบเป็นพายุลูกใหม่ที่จะสร้างความเสียหายแก่ธุรกิจร้านอาหารที่พยายามประคับประคองกิจการอย่างยากลำบากในช่วง 1 ปีที่ผ่านมา หลังเกิดวิกฤตโควิด-19

หากพิจารณาจากผลประกอบการของบริษัทที่จดทะเบียนในตลาดหลักทรัพย์แห่งประเทศไทย (SET) ของธุรกิจร้านอาหารในไตรมาสที่ 2/2020 พบว่าหดตัวลึกถึง 49.2%YoY (รูปที่ 1) ทั้งนี้ ผลประกอบการที่แย่เช่นนี้อาจเกิดขึ้นในไตรมาสที่ 3/2021 หรือต่อเนื่องไปถึงสิ้นปี 2021 หากไทยไม่สามารถควบคุมการระบาดของโควิด-19 ให้คลี่คลายลงได้

นอกจากรายได้และสภาพคล่องทางการเงินของธุรกิจร้านอาหารที่หายไปมากแล้ว ร้านอาหารหลายรายยังมีโอกาสที่จะปิดกิจการ ทั้งนี้ ทางสมาคมภัตตาคารไทย เปิดเผยว่าจำนวนร้านอาหารโดยรวมในไทยมีอยู่ประมาณ 550,000 ราย ซึ่งคาดว่าปิดกิจการแล้ว 50,000 ราย ก่อนที่มีมาตรการกึ่งล็อกดาวน์ที่เริ่มเมื่อ 28 มิ.ย. และประเมินว่าน่าจะมีอีก 50,000 ราย ที่เตรียมจะปิดกิจการแบบชั่วคราวและถาวร หากไม่ได้รับการเยียวยาจากภาครัฐภายในเดือน ก.ค. 2021

II. ธุรกิจร้านอาหารจะมีมูลค่าความเสียหายเท่าไหร่ หากล็อกดาวน์ลากยาว

จากตัวเลขผู้ติดเชื้อใหม่รายวันที่แตะระดับ New High ที่มีจำนวนราว 2 หมื่นรายต่อวัน มานาน 1 สัปดาห์ สะท้อนให้เห็นถึงการระบาดของโควิด-19 ระลอกใหม่ที่กลับมารุนแรง ประกอบกับความล่าช้าของการกระจายและฉีดวัคซีน ทำให้ภาครัฐมีแนวโน้มที่จะมีมาตรการที่เข้มงวดขึ้นในระยะต่อไปจากมาตรการในปัจจุบันที่จะสิ้นสุด ณ วันที่ 31 ส.ค. 2021 ทั้งด้านการขยายระยะเวลาล็อกดาวน์และการขยายพื้นที่ที่ควบคุมสูงสุด

โดย Krungthai COMPASS มองว่ามีความเป็นไปได้ที่ภาครัฐอาจขยายเวลาล็อกดาวน์เพิ่มอีก 1 เดือน ไปสิ้นสุด ณ วันที่ 30 ก.ย. 2021 และในกรณีที่แย่สุด ภาครัฐอาจขยายมาตรการกึ่งล็อกดาวน์เพิ่มเติมอีก 1 เดือน ไปสิ้นสุด ณ วันที่ 31 ต.ค. 2021 รวมถึงอาจมีการควบคุมพื้นที่ทุกจังหวัดทั่วประเทศ จากปัจจุบันมีพื้นที่ที่ควบคุมสูงสุดและเข้มงวด 29 จังหวัด

ทั้งนี้ มุมมองการขยายเวลาล็อกดาวน์เพิ่มไปสิ้นสุดเดือน ก.ย. เป็นแนวคิดที่สอดคล้องกับรายงานการคาดการณ์ภาวะการระบาดของโควิด-19 จากกองระบาดวิทยา กระทรวงสาธารณสุข ที่ประเมินไว้ว่า หากล็อกดาวน์ 1 เดือน (เริ่ม 19 ก.ค. 2021) จะช่วยชะลอให้จำนวนผู้ติดเชื้อใหม่รายวัน ณ ระดับสูงสุดออกไปเป็นเดือน ต.ค. และหากล็อกดาวน์นาน 2 เดือน จะช่วยชะลอให้จำนวนผู้ติดเชื้อใหม่รายวัน ณ ระดับสูงสุดออกไปเป็นเดือน พ.ย. โดยในกรณีล็อกดาวน์ 2 เดือน อาจทำให้จุดสูงสุดของจำนวนผู้ติดเชื้อใหม่รายวันจะต่ำกว่าในกรณีล็อกดาวน์ 1 เดือน(รูปที่ 2)

จากแนวโน้มของมาตรการที่เข้มงวดมากขึ้น Krungthai COMPASS จึงได้ประเมินความเสียหายที่จะเกิดขึ้นกับธุรกิจร้านอาหารในครึ่งปีหลัง 2021 ซึ่งรวมผลกระทบจาก 1)รายได้ที่จะสูญเสียไปของธุรกิจร้านอาหารที่ยังสามารถเปิดได้อยู่ หลังมีมาตรการล็อกดาวน์ และ 2)รายได้ที่จะหายไปจากร้านอาหารที่มีโอกาสปิดกิจการ ทั้งแบบชั่วคราวและแบบถาวรในครึ่งปีหลัง 2021 (ไม่รวมผลกระทบจากร้านอาหารที่ปิดกิจการไปแล้วก่อนมีมาตรการกึ่งล็อกดาวน์เมื่อ 28 มิ.ย.2021)

ทั้งนี้ คาดว่ามูลค่าความเสียหายของธุรกิจร้านอาหารโดยรวมในครึ่งปีหลัง 2021 จะอยู่ที่ประมาณ 107,500-214,600 ล้านบาท หรือหายไป 22-44% ของรายได้ร้านอาหารโดยรวมในปี 2019 ซึ่งแบ่งเป็น 3 กรณี (รูปที่ 3) ได้แก่

กรณีที่ 1 หากสิ้นสุดล็อกดาวน์ ณ 31 ส.ค. และมีพื้นที่ที่ควบคุมสูงสุดและเข้มงวด 29 จังหวัด คาดว่ามูลค่าความเสียหายโดยรวมจะอยู่ที่ประมาณ 107,500 ล้านบาท ซึ่งในจำนวนนี้เป็นรายได้ที่จะหายไปจากร้านอาหารที่เตรียมจะปิดกิจการราว 50,000 ราย

กรณีที่ 2 หากสิ้นสุดล็อกดาวน์ ณ 30 ก.ย. และมีพื้นที่ที่ควบคุมสูงสุดและเข้มงวด 29 จังหวัด คาดว่ามูลค่าความเสียหายโดยรวมจะอยู่ที่ประมาณ 164,000 ล้านบาท ซึ่งในจำนวนนี้เป็นรายได้ที่จะหายไปจากร้านอาหารที่เตรียมจะปิดกิจการราว 75,000 ราย

กรณีที่ 3 หากสิ้นสุดล็อกดาวน์ ณ 30 ก.ย.และขยายมาตรการกึ่งล็อกดาวน์ไปสิ้นสุด ณ 31 ต.ค. โดยจะบังคับใช้มาตรการล็อกดาวน์ทั่วประเทศ ซึ่งคาดว่ามูลค่าความเสียหายโดยรวมจะอยู่ที่ประมาณ 214,600 ล้านบาท ในจำนวนนี้เป็นรายได้ที่จะหายไปจากร้านอาหารที่เตรียมจะปิดกิจการราว 100,000 ราย

สำหรับการขายอาหารผ่านแอปพลิเคชัน Food Delivery เป็นทางเลือกหนึ่งที่ช่วยแก้ปัญหาให้แก่ธุรกิจร้านอาหาร หลังจากมีมาตรการล็อกดาวน์ที่สั่งห้ามจำหน่ายอาหารหน้าร้าน แต่โดยรวมอาจสร้างรายได้เพียงช่วยพยุงกิจการให้คงอยู่ เนื่องจากกลยุทธ์นี้์อาจไม่เหมาะกับร้านอาหารบางประเภท อาทิ ร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ และร้านอาหาร Fine Dining (ร้านอาหารที่มีคุณภาพระดับสูงและบรรยากาศดี) นอกจากนี้ สถานการณ์การระบาดของโควิด-19 ที่รุนแรงในปัจจุบัน อาจส่งผลให้ผู้บริโภคหลีกเลี่ยงการสั่งอาหารจากร้าน แล้วหันมาประกอบอาหารเองที่บ้านมากขึ้น

เมื่อพิจารณารายได้ของร้านอาหารจากการขายผ่าน Food Delivery ในปี 2020 ซึ่งธุรกิจนี้ได้รับผลกระทบจากมาตรการล็อกดาวน์เช่นกัน พบว่ามีสัดส่วนเพิ่มขึ้นเป็น 20%จากปี 2019 อยู่ที่ 10% ของรายได้รวมธุรกิจร้านอาหาร แต่ก็ยังมีสัดส่วนที่น้อย นอกจากนี้ ผู้ประกอบการร้านอาหารมักมีค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมจากการจ่ายค่า GP หรือ Gross Profit ซึ่งเป็นค่าดำเนินการที่แอปพลิเคชัน Food Delivery จะเรียกเก็บจากร้านอาหาร คิดเป็นประมาณ 20-30% ของยอดขาย จึงกดดันให้ธุรกิจร้านอาหารแทบจะไม่มีกำไรในระยะนี้

เมื่อไหร่ธุรกิจร้านอาหารจะฟื้นตัว

ผลกระทบจากการคุมการระบาดของโควิด-19 ที่ยืดเยื้อ ทำให้ธุรกิจร้านอาหารต้องปรับตัวอย่างหนัก เพื่อให้สามารถพยุงกิจการต่อให้ผ่านวิกฤตนี้ไปได้ แม้ว่าสถานการณ์การระบาดของไวรัสจะบรรเทาลง แต่ Krungthai COMPASS มองว่าธุรกิจร้านอาหารในไทยคงต้องใช้ระยะเวลาในการฟื้นตัวอย่างน้อย 2 ปี

ทั้งนี้ มีสาเหตุหลักจาก 3 ปัจจัย คือ 1) การท่องเที่ยวระหว่างประเทศทั่วโลกที่คาดว่าจะกลับมาสู่ระดับเดียวกับปี 2019 ได้ ในปี 2023 ซึ่งสอดคล้องกับการเดินทางทางอากาศทั่วโลกที่ International Air Transport Association (IATA) ประเมินว่าจะกลับสู่ระดับเดิมก่อนเกิดวิกฤตโควิด-19 ได้ ในปี 2023 เช่นกัน 2) กำลังซื้อของผู้บริโภคในไทยจะยังเปราะบางและอาจต้องใช้เวลาในการฟื้นตัวอีก 1-2 ปี เนื่องจากผลกระทบจากภาคธุรกิจโดยรวมที่แย่ลง จนส่งผลให้แรงงานส่วนหนึ่งถูกเลิกจ้าง หรือได้รับค่าจ้างที่ลดลง จะส่งผลต่อเนื่องให้กำลังซื้อของผู้บริโภคฟื้นตัวอย่างค่อยเป็นค่อยไป และ 3) ภาระหนี้ของธุรกิจร้านอาหารที่เพิ่มขึ้นในปัจจุบัน อาจเหนี่ยวรั้งให้ธุรกิจร้านอาหารฟื้นตัวในระยะข้างหน้าได้ช้า โดย ณ สิ้นไตรมาสแรกของปี 2021 ยอดสินเชื่อของธุรกิจร้านอาหารจากทั้งระบบธนาคารพาณิชย์ อยู่ที่ 34,698 ล้านบาท เทียบกับปี 2019 อยู่ที่ 27,544 ล้านบาท หรือขยายตัวถึง 26%

III. ธุรกิจที่เกี่ยวเนื่องกับร้านอาหารจะมีมูลค่าความเสียหายเท่าไหร่ หากร้านอาหารปิดหน้าร้านเป็นเวลานาน

คงปฏิเสธได้ยากว่า มาตรการล็อกดาวน์ไม่เพียงทำให้ธุรกิจร้านอาหารเกิดความเสียหายเท่านั้น แต่ยังส่งผลกระทบต่อเนื่องไปยังธุรกิจอื่นที่เกี่ยวเนื่องด้วย โดยเฉพาะธุรกิจวัตถุดิบอาหาร ซึ่งมีสัดส่วนที่ 21% ของรายได้ร้านอาหารโดยรวม ทั้งนี้ Krungthai COMPASS ประเมินว่าการสูญเสียรายได้ของธุรกิจร้านอาหาร จะส่งผลให้รายได้ของกลุ่มธุรกิจวัตถุดิบอาหารมีแนวโน้มสูญเสียตามไปด้วย ประมาณ 22,500 - 45,000 ล้านบาท ในช่วงครึ่งปีหลัง 2021

สำหรับประเภทของวัตถุดิบที่จะกระทบหนักสุดคือ กลุ่มเนื้อสัตว์ เนื่องจากมีสัดส่วนการผลิตสูงถึง 50% ของต้นทุนวัตถุดิบทั้งหมด ซึ่งอาจส่งผลให้มีมูลค่าความเสียหายที่ประมาณ 11,300-22,500 ล้านบาท รองลงมาคือ กลุ่มผักและผลไม้ ซึ่งเก็บรักษาได้ยาก โดยคาดว่าจะมีมูลค่าความเสียหายที่ราว 6,000-12,200 ล้านบาท และลำดับถัดมา คือกลุ่มข้าวและธัญพืช คาดว่าจะมีมูลค่าความเสียหายที่ราว 2,300-4,500 ล้านบาท (รูปที่ 4)

โดยสรุป มูลค่าความเสียหายที่จะเกิดขึ้นแก่ทั้งกลุ่มธุรกิจร้านอาหารและธุรกิจวัตถุดิบอาหาร จะอยู่ที่ประมาณ 130,000-259,600 ล้านบาท ในช่วงครึ่งหลังของปี 2021 โดยผลกระทบจากมาตรการล็อกดาวน์ที่เข้มงวดมากขึ้นในแต่ละกรณี ได้แก่

กรณีที่ 1 หากสิ้นสุดล็อกดาวน์ ณ 31 ส.ค. และมีพื้นที่ที่ควบคุมสูงสุดและเข้มงวด 29 จังหวัด คาดว่ามูลค่าความเสียหายของธุรกิจร้านอาหารและธุรกิจวัตถุดิบอาหาร อยู่ที่ประมาณ 130,000 ล้านบาท

กรณีที่ 2 หากสิ้นสุดล็อกดาวน์ ณ 30 ก.ย. และมีพื้นที่ที่ควบคุมสูงสุดและเข้มงวด 29 จังหวัด คาดว่ามูลค่าความเสียหายของธุรกิจร้านอาหารและธุรกิจวัตถุดิบอาหาร อยู่ที่ประมาณ 198,300 ล้านบาท

กรณีที่ 3 หากสิ้นสุดล็อกดาวน์ ณ 30 ก.ย.และขยายกึ่งล็อกดาวน์ไปสิ้นสุด ณ 31 ต.ค. ซึ่งบังคับใช้มาตรการทั่วประเทศ คาดว่ามูลค่าความเสียหายของธุรกิจร้านอาหารและธุรกิจวัตถุดิบอาหาร อยู่ที่ประมาณ 259,600 ล้านบาท

Implication:

สำหรับผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหาร คงหลีกเลี่ยงผลกระทบในช่วง ล็อกดาวน์ได้ยาก ซึ่งมีความเป็นไปได้ว่ามูลค่าความเสียหายของธุรกิจร้านอาหารโดยรวมในครึ่งหลังของปี 2021 จะสูงถึงราว 107,500-214,600 ล้านบาท

อย่างไรก็ดี ผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารอาจปรับตัวสู่ Cloud Kitchen ซึ่งเป็นทางเลือกหนึ่งที่อาจช่วยธุรกิจร้านอาหารให้ฟื้นตัวดี โดยสอดคล้องกับธุรกิจ Food Delivery ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รวมไทย ที่มีแนวโน้มเติบโตเฉลี่ยที่ 31%ต่อปี ในช่วงปี 2020-2025

Cloud Kitchen เป็น Business Model ของร้านอาหารที่ไม่มีหน้าร้าน โดยเป็นลักษณะของครัวกลางที่ให้ร้านอาหารหลายรายเข้ามาเช่าพื้นที่ ซึ่งปัจจุบันมีทั้งการจำหน่ายแบบ Food Delivery และ Take Away ทำให้ Cloud Kitchen สามารถตอบโจทย์ผู้บริโภคในยุคที่ต้องเผชิญความท้าทายจากการคุมการระบาดของโควิด-19 และอาจไม่ได้เป็นเพียงทางรอดในช่วงเวลานี้เท่านั้น แต่เป็นทางเลือกหนึ่งที่น่าสนใจใน New Normal

ทั้งนี้ มีสาเหตุจาก 1)ไม่ใช้เงินลงทุนเองที่สูง โดยเฉพาะในย่านใจกลางเมือง 2)ประหยัดค่าใช้จ่ายในการบริหารกิจการ เช่น ค่าพนักงานบริการ ค่าสาธารณูปโภค และ 3)มักมีทำเลที่ตั้งที่สะดวกในการขนส่ง ยกตัวอย่างเช่น “รวมมิตร Cloud Kitchen” ที่รวมร้านอาหารชื่อดังหลายราย โดยมักเลือกทำเลที่สะดวกและใกล้แหล่งชุมชน อาทิ ทาวน์ อิน ทาวน์ และทองหล่อ

อย่างไรก็ดี ทำเลที่ตั้งของ Cloud Kitchen ในปัจจุบันมักอยู่ใจกลางเมือง ซึ่งแม้ว่าจะเจาะกลุ่มเป้าหมายผู้บริโภคที่อาศัยในตัวเมืองได้ แต่อาจเข้าไม่ถึงผู้บริโภคอีกจำนวนมากที่อาศัยในโซนชานเมือง ในระยะข้างหน้าการตั้ง Cloud Kitchen จึงควรตั้งอยู่ใกล้แหล่งที่อยู่อาศัยในโซนชานเมือง เพื่อสอดรับกับกระแส Work from Home ด้วย

สำหรับผู้ประกอบการธุรกิจวัตถุดิบอาหาร ควรมีการปรับตัวเพื่อบรรเทาความเสียหาย ยกตัวอย่างเช่น 1)การแปรรูปอาหารสดหรือแช่แข็ง เพื่อถนอมอาหารและยืดอายุการเก็บรักษา 2)การส่งสินค้าไปยังผู้บริโภคโดยตรงผ่านช่องทางจำหน่ายออนไลน์ และ 3)การหาตลาดใหม่ ยกตัวอย่างเช่น การจำหน่ายให้แก่โรงงานที่เป็นผู้ส่งออกอาหารไปยังต่างประเทศที่ยังสามารถดำเนินการได้ เป็นต้น

อย่างไรก็ดี การปรับตัวในกลุ่มธุรกิจร้านอาหารและธุรกิจวัตถุดิบอาหารเพียงลำพังอาจอยู่รอดได้ยาก ภาครัฐจึงควรมีการให้ความช่วยเหลือและเยียวยาทั้งสองธุรกิจนี้ด้วย สำหรับระยะเร่งด่วนในช่วงเวลาล็อกดาวน์ ภาครัฐอาจมีโครงการสั่งซื้ออาหารจากร้านอาหาร หรือวัตถุดิบอาหารเพื่อป้อนให้แก่ครัวกลางสำหรับส่งต่อไปยังผู้ติดเชื้อไวรัสที่อาจรักษาตัวแบบ Home Isolation หรือ Community Isolation เพื่อสร้างรายได้ให้แก่ผู้ประกอบการ

ทั้งนี้ เมื่อพิจารณามาตรการที่ช่วยเหลือธุรกิจร้านอาหารและธุรกิจวัตถุดิบอาหารต่างๆ จากภาครัฐ ทั้งทางตรงและทางอ้อม เราพบว่ายังไม่เพียงพอต่อการเยียวยาความเสียหายมากนัก เนื่องจากมูลค่าความเสียหายของทั้งสองธุรกิจดังกล่าวจะอยู่ที่ประมาณ 130,000-259,600 ล้านบาท ในช่วงครึ่งหลังของปี 2021 ขณะที่ เงินช่วยเหลือทั้งหมดจากภาครัฐในปัจจุบันอยู่ที่ 162,800 ล้านบาท (ตารางที่ 1) ซึ่ง ในจำนวนนี้ใช้เยียวยาธุรกิจอื่นด้วย ภาครัฐจึงอาจจำเป็นต้องพิจารณามาตรการเยียวยาที่มากขึ้น เพื่อประคองธุรกิจทั้งสองไว้